Questo è il procedimento per fare il lievito madre in casa e anche mantenerlo nel tempo.
Gli ingredienti
Il lievito madre si prepara con soli tre ingredienti: farina, acqua e una parte dolce. Ci vogliono 200 g di farina tipo 0 e 100 ml di acqua che deve esser tiepida, cioè a temperatura ambiente e non fresca dal rubinetto. Ci vuole anche del miele che si può sostituire con zucchero oppure malto.
La ricetta
Per preparare in casa il lievito madre si mette in una ciotola la farina e si aggiunge a filo l’acqua, lavorando la miscela fino a ottenere un impasto morbido. L’impasto va trasferito in un barattolo di vetro con possibilità di chiudercelo con coperchio leggermente infarinato. Si copre con un panno umido oppure della pellicola trasparente. Deve riposare per 48 ore a una temperatura stabile di 25° C. Per esempio, si può usare il forno con la luce accesa. L’ideale sarebbe mettere il recipiente vicino a della frutta matura.
Durante questa fase, l’impasto dovrebbe gonfiarsi formando dei grandi alveoli, cioè bolle di aria al suo interno. Passati i due giorni, si prende dal recipiente 100 g di impasto a cui si aggiungono nuovamente 100 g di farina e 100 ml di acqua. Si mette di nuovo nel recipiente e si lascia riposare per altri due gironi. Il processo, detto di rinfresco, va ripetuto per due volte. Fatto ciò, si può iniziare a usare il lievito madre per panificare. È uno degli ingredienti per la produzione del pane artigianale del polesine.
Se il lievito non ha ancora la giusta forza, allora meglio fare nuovamente il rinfresco prima di impastare prodotti da forno come pane, pizza, focaccia, torte, etc.
I rinfreschi
Per i rinfreschi successivi, bisogna aggiungere un elemento che possa nutrire i batteri naturali che sono responsabili della lievitazione. Per rinfrescare il lievito naturale, si aggiunge del nuovo impasto di farina acqua, sempre nella stessa misura, con una parte dolce come un cucchiaio di zucchero o miele. Dopo 4 ore o circa al raddoppio del volume, il nuovo impasto va aggiunto a quello vecchio.